淀粉是中性物質，在加工過程中，洗水不干凈或淀粉洗滌不*，以及在貯存過程中受微生物的作用，淀粉中會含有部分酸性物質，使之呈現一定的酸性，這些酸性物質主要有脂肪分解產生的脂肪酸，蛋白質降解產生的氨基酸，糖類分解產生的乳酸，醋酸等，以及從黃漿水中來的殘余亞硫酸等物質， 淀粉酸性物質含量偏高將影響淀粉的貯藏及其深加工，因此酸度是淀粉產品質量中一項重要的指標。

　　淀粉酸度的測定一直沿用酚酞做指示劑的酸度滴定法，此法簡單易行，并且容易掌握。本文使用多功能zeta電位滴定儀測定淀粉酸度，通過試驗論證，重復性較好，操作更加簡便。

　　儀器：zeta電位滴定儀

　　檢測方法

　　1. 酸堿中和反應原理

　　2. 稱取約10g樣品于100mL的滴定杯中，加80mL水，震蕩混合均勻，磁力攪拌1min，zeta電位滴定儀插入電極和滴定頭，設置好滴定參數，固定PH終點8.3，用氫氧化鈉標準溶液進行滴定，儀器自動尋找終點，測量結束儀器會根據設置的公式自動計算出結果

　　3. 同時做空白試驗

　　計算公式

　　X=C*（v1-v0）*10/m*0.1

　　式中：X：酸度值0T

　　V1：樣品滴定終點體積(mL)

　　V0：空白終點體積(mL)

　　C：滴定劑濃度(mol/L)

　　m：樣品質量(g)

　　10：10g試樣

　　0.1：zeta電位滴定儀酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度(mol/L)